Saga gourmande : l’« alfajor »

Un autre héritage venu d’Espagne, c’est l’alfajor : en réalité, son origine remonte à plus loin encore, car cette tradition culinaire très ancienne a été importée par les Arabes lorsqu’ils envahirent la péninsule ibérique ; et son nom, « alfajor », n’est pas sans rappeler les sonorités arabes de la racine « al-hasú », qui signifie « farce ».

L’alfajor est en effet une pâtisserie composée de deux ou plusieurs biscuits de pâte sablée « farcis » de confiture de fruits, de mousse au chocolat, de crème pâtissière, ou, le plus couramment ici en Argentine, de dulce de leche ; le tout est ensuite nappé de chocolat, de glaçage parfumé ou de sucre glace. Les combinaisons sont infinies, et les kioscos[1] et rayons de supermarchés offrent aux gourmands une multitude de variétés (on a pu en dénombrer jusqu’à 34).

Mais si Havanna et Balcarce, les marques déposées, remportent un franc succès, les meilleurs alfajores sont vendus en province, dans les confiterías ou directement à l’atelier de fabrication artisanale local ; chaque région a sa recette : à Cordoba, l’alfajor est farci de pâte de fruit (généralement du coing, "membrillo") ; à Santa Fe, il comporte pas moins de trois couches de pâte feuilletée, farcies de dulce de leche et recouvertes d’un glaçage (« baño de repostería ») ; à Tucuman, il est aussi appelé « clarita », et fait de biscuits croquants farcis de « miel de caña » (une douceur à base de jus de canne à sucre).

Vous verrez ainsi souvent des Argentins en voyage transporter précieusement une caissette en carton : ce sont des provisions d’alfajores, qu’ils rapportent pour en offrir à leurs parents, amis, voisins…d’ailleurs, en souhaitant bon voyage à quelqu’un, il est courant qu’on lui dise aussi « traé alfajores Chammas » (« rapporte des alfajores Chammas », du nom du chimiste français Auguste Chammas qui créa en 1869 la première entreprise de fabrication d’alfajores en Argentine).

Si les Argentins en sont particulièrement friands (des statistiques de 2004 indiquent une consommation de 6 millions d'alfajores par jour pour 36 millions d’habitants !), l’alfajor ravit aussi les palais de leurs voisins Chiliens, Uruguayens, Péruviens et d’autres pays d’Amérique du Sud : outre une gourmandise, c’est un aliment peu cher, et nourrissant ; en Argentine, les classes sociales les plus basses représentent  53% de la consommation d’alfajores, qui atteint des sommets lors des périodes de récession économique : lors de la crise de 2001-2002, il a pu se vendre jusqu’à 10 millions d’alfajores par jour ! Une golosina ("friandise") sucrée qui permet d’adoucir un quotidien amer…

En Espagne, et plus particulièrement en Andalousie et à Murcia (région la plus marquée par l’occupation arabe), la coutume est de servir les alfajores lors des fêtes de Noël ; ils sont alors faits à partir de pâte d’amande, de noix et de miel, rappelant ainsi d’autres douceurs traditionnelles comme le turrón (« nougat ») ou le mazapán (« massepain ») : avec des ingrédients si méditerranéens, les saveurs du Maghreb ne sont pas très loin… et s’accompagnent fort bien d’un petit café bien serré !

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[1] Tout petit magasin où l’on peut acheter cigarettes, journaux, cartes de téléphones publics, recharges pour téléphones portables, chips, bonbons, chocolats, boissons et mille et un gadgets.