Saga gourmande : Variations autour du « pudim »
Ceux qui me fréquentent au quotidien savent que je suis une adepte des expérimentations culinaires en tous genres : souvent, ça marche, parfois, ça rate, mais il en sort toujours quelque idée originale pour mes papilles et celles de mon entourage.
Débarquée dans un nouveau pays, je n’ai donc eu de cesse de découvrir les produits, les goûts, les textures, les habitudes alimentaires, et, bien sûr de tester de nouvelles compositions culinaires.
En fouillant dans la cuisine, j’ai déniché quelques livres de recettes dont je me suis aussitôt emparée pour me familiariser avec le vocabulaire culinaire portugais.
Je me heurte déjà à une première difficulté : ici, les proportions sont indiquées en « xícara » (« tasse ») et « colher » (cuillère) ; j’ai heureusement trouvé quelque part un tableau indiquant la correspondance en grammes pour les principaux types d’ingrédients : les cordons-bleus expérimentés savent bien que 100g de farine n’équivalent pas à 100g de sucre !
Autre difficulté : nous ne disposons dans cette cuisine d’étudiantes que de quelques ustensiles de base, et le seul qui me permette de mesurer indique les quantités en… millilitres ! Je m’arme donc de mes meilleures facultés mathématiques, et chaque recette fait préalablement l’objet d’une conversion pour ne pas me tromper dans les proportions.
Et, comme tout technicien qui se respecte, je me dois de connaître mes instruments : ici, il m’a fallu quelque temps, et autant de cookies carbonisés, avant de maîtriser le four et ses températures bien arbitraires…
Enfin, j'apprends à utiliser des produits que je n’ai jamais manipulés de ma vie (par exemple, le manioc) et / ou qui sont ici d’usage commun (presque toutes les recettes sucrées par exemple utilisent du lait concentré, produit-phare de l’alimentation brésilienne, que certains aiment - régression infantile ? – déguster à la petite cuillère…)
Etant plus douée pour la pâtisserie que pour les préparations salées (en particulier viandes et poissons, qui exigent une parfaite maîtrise des cuissons), j’ai donc sélectionné pour commencer deux recettes de desserts utilisant des produits bien locaux. Le résultat fut plutôt convaincant, un peu trop sucré à mon goût, mais parfait aux dires de mes cobayes brésiliens dont le palais est habitué aux saveurs très douces.
Il s’agit de deux variations autour du « pudim », un entremets qui se situe entre le flan et le « pudding » anglais (dont dérive très certainement son homonyme portugais) : même nom, et deux textures complètement différentes ! Une première association où l’élasticité du manioc cru épouse délicieusement l’acidité sucrée de l’ananas ; et la seconde, proche de la crème caramel, avec ce petit goût d’orange à faire se damner les anges…
En voici la traduction, pour ceux qui souhaiteraient à leur tour faire voyager leurs papilles :
« Pudim de mandioca e abacaxi »
Ingrédients (pour 16 portions environ)
- 250 g de manioc cru râpé (râper le manioc ; placer le manioc râpé dans un torchon sec et presser de façon à éliminer l’excès de liquide)
- 450 g de sucre
- le 1/3 d’un ananas moyen mûr, sans peau et sans noyau, hâché très fin (environ 300g)
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 3 œufs
Dans un grand récipient, mélanger le manioc râpé, le sucre, l’ananas, le beurre et les œufs. Verser la pâte dans un moule rectangulaire beurré et recouvert de papier sulfurisé. Enfourner à 200°C jusqu’à ce que la pâte lève et se solidifie (lorsque la surface prend une couleur dorée, baisser la température du four à 180°C). Démouler tiède, laisser refroidir, et couper en carrés.
NB : la recette originale mentionnait l’ajout d’une cuillère à soupe de miel sur la croûte pour la faire caraméliser ; j’ai personnellement jugé la préparation suffisamment sucrée et m‘en suis dispensée (et en effet, ce n’était pas indispensable)
« Pudim de laranja » (« Pudim » à l’orange)
Ingrédients (pour 8 personnes)
Pour le flan
- 1 boîte de lait concentré sucré
- 4 oeufs
- 350 ml de jus d’oranges frais
- 1 cuillère à soupe de zestes d’orange râpés
- 1 cuillère à soupe de farine de maïs (Maïzena)
Pour le caramel
- 150 g de sucre
- 125 ml d’eau chaude
1) Préchauffer le four.
2) Dans un mixeur, mélanger le lait concentré, le jus d’orange, les zestes, les œufs et la Maïzena.
3) Préparer le caramel : Dans une casserole, mettre le sucre, ajouter l’eau chaude et faire cuire à feu doux jusqu’à obtenir un caramel liquide ; verser ensuite dans le moule à pudding (20 cm de diamètre) de façon à recouvrir les bords de caramel.
4) Verser la préparation dans le moule caramélisé, enfourner et faire cuire au bain-marie pendant environ 1 heure.
5) Laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur pendant 3 heures. Démouler, et décorer selon l’inspiration.
Suggestions :
- ajouter de la cannelle en poudre, dont la saveur, c’est connu, épouse très bien celle de l’orange
- décorer avec des rondelles d’orange, ou des lanières d’écorce d’orange confites
- servir accompagné de tuiles aux amandes
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