Saga gourmande : les "empanadas"

S’il y a une chose que mon Passereau et moi-même adorons en Argentine et qui va très certainement nous manquer lorsque nous rentrerons en Europe, ce sont les empanadas (de l'espagnol "em-panar", qui signifie "fourrer dans du pain"), ces petits chaussons farcis que l’on trouve, un peu partout mais sous des formes très variées, en Amérique Latine ; alors, pour pouvoir de temps en temps rappeler à nos papilles nostalgiques ces saveurs criollas, j’ai pris auprès de mon amie Veronica, catamarqueña[1] et fière de l’être, une leçon d’empanadas.

Ce n’est finalement pas si difficile à faire : il faut juste des ingrédients de qualité, du temps devant soi, et un peu de pratique pour gagner en efficacité. Mode d’emploi illustré.

1) La farce

Chaque région d’Argentine possède sa propre recette ; à Buenos Aires, la plus commune est l’”empanada de jamón y queso” (“jambon-fromage”) ; l’influence des immigrés italiens a rendu célèbre la “caprese” (tomate, mozzarella et basilic), et celle au “roquefort” remporte un certain succès depuis quelques années ; les végétariens trouveront refuge dans les “empanadas de verduras” ou l’“humita”, à base de “choclo” (“maïs”) ; mais les meilleures sont les plus rustiques et autentiques :

Empanadas de pollo (“au poulet”, ingrédients pour une vingtaine d’empanadas) :

-         500 g de poulet

-         500 g d’oignons[2]

-         25 g de beurre

-         1 poivron vert

-         1 poivron rouge

-         ciboulette

-         sucre

-         sel, poivre

Faire pré-cuire le poulet dans de l’eau bouillante, puis le découper en tout petits morceaux.

Dans une casserole, faire fondre le beurre, y faire revenir les oignons émincés jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents, puis ajouter les poivrons en petits morceaux et faire revenir de nouveau.

Sucrer, saler, poivrer. Laisser refroidir.

Ajouter un peu de ciboulette fraîche et émincée finement en touche finale.

Empanadas de carne “tucumanas”[3] (“à la viande”, ingrédients pour une vingtaine d’empanadas)

-         500 g de viande hachée (ou “al cuchillo”, coupée menu au couteau : plus lent, mais autrement plus savoureux))

-         500 g d’oignons

-         25 g de beurre

-         1 poignée de raisins secs

-         cumin moulu, très parfumé et d’excellente qualité

-         paprika moulu, idem

-         ají picante, un piment rouge assez fort, moulu 

-         sucre

-         sel, poivre

Dans une casserole, faire fondre le beurre, y faire revenir les oignons émincés jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents, puis la viande. Ajouter généreusement le cumin, le paprika et le piment rouge. Sucrer, saler, poivrer. Ajouter les raisins secs. Laisser refroidir.

Empanadas de carne “catamarqueñas” (“à la viande”, ingrédients pour une vingtaine d’empanadas)

-         500 g de viande hachée (ou “al cuchillo”, coupée menu au couteau : plus lent, mais autrement plus savoureux)

-         500 g d’oignons

-         25 g de beurre

-         2 oeufs durs

-         2/3 pommes de terre, ocupes en petits dés

-         olives vertes coupéesen petits dés

-         cumin moulu, très parfumé et d’excellente qualité

-         paprika moulu, idem

-         ají picante, un piment rouge assez fort, moulu 

-         sucre

-         sel, poivre

Dans une casserole, faire fondre le beurre, y faire revenir les oignons émincés jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents, puis la viance.

Dans une autre casserole, faire cuire à l’eau bouillante salée les petits cubes de pomme de terre, qui doivent rester un peu durs (ils termineront de cuire au four).

Mélanger à la viande les pommes de terre, les olives, les oeufs écrasés et ajouter généreusement le cumin, le paprika et le piment rouge. Sucrer, saler, poivrer.

Laisser refroidir.

2) La pâte (ingrédients pour une vingtaine d’empanadas)

-         300 g de farine de blé

-         25 g de beurre mou (ou de saindoux, pour une version moins diététique mais plus authentique)

-         1 verre d’eau

-         1 pincée de sel

-         1 oeuf

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte bien homogène et lisse ; abaisser et étirer, si possible avec une machine à pâtes, sinon au rouleau à pâtisser, jusqu’à obtenir un ruban très fin et très long, recouvrir d’un peu de beurre et replier ; répéter l’opération le plus grand nombre de fois possible, en farinant régulièrement.

 

3) Le montage

Dans le fin ruban de pâte, découper, à l’aide d’un verre ou d’un emporte-pièce, un rond d’environ 10 cm de diamètre (on peut les faire plus grandes pour un casse-croûte, ou plus petites pour grignoter à l’apéritif), fariner et abaisser de nouveau au rouleau.

Au centre de ce rond, déposer une grosse cuillérée de farce et tasser.

Mouiller les bords du rond avec un peu d’eau, puis replier en forme de demi-cercle et faire coller par une légère pression du bout des doigts.

Avec le doigt, former de petits épis sur le bord.

4) La cuisson

-         “Al horno” (“au four”) : déposer sur une plaque farinée et cuire au four chaud pendant 1/2h environ, en retournant les empanadas à mi-cuisson. Elles doivent être bien dorées.

-         “Fritas” (“frites”) : dans une poêle, verser une grande quantité d’huile de friture et faire revenir les empanadas.

À déguster chaudes et croustillantes, du bout des doigts, en s’imaginant quelque part dans la pampa…

Gracias Veronica ! 

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[1] De la province de Catamarca, au Nord-Ouest de l’Argentine.

[2] Il doit toujours y avoir la même quantité de viande et d’oignon.

[3] De la province de Tucuman, au Nord-Ouest de l’Argentine.