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La cuisine maltaise, à la croisée des mondes

5 Décembre 2012 , Rédigé par Passerelle Publié dans #Papilles & Pupilles

La culture de Malte, comme sa langue au carrefour entre Orient et Occident, Nord et Sud, se reflète dans les étals des commerces et dans les assiettes, où toutefois dominent les produits typiquement méditerranéens  : fruits (pêches, figues, pastèques, melons, prunes) et légumes (tomates, aubergines, courgettes, poivrons...) gorgés de soleil, fromages de chèvre, olive sous toutes ses formes, poissons (en particulier le lampuka et le pixxispad (espadon)) et fruits de mer, gibier (dont LA spécialité maltaise : le ragoût de lapin (stuffat tal-fenek), mijoté dans une sauce au vin), ail, herbes aromatiques, légumes secs (pois chiches, fèves, lentilles, haricots..) et fruits secs (amandes, raisins, figues, dattes...).

 

Lampuka

  Lampuka

Stuffat tal-fenekStuffat-tal-fenek

Certains sont produits localement, mais la plupart sont importés d'autres pays de la Méditerranée : Grèce, Espagne, Portugal, pays du Maghreb, et Italie principalement – je retrouve donc nombre de marques et produits qui me sont si familiers depuis mon séjour dans la Péninsule, et qui côtoient, dans une co-habitation pour le moins curieuse, les produits typiquement anglais dont la consommation remonte probablement à l'époque de la domination britannique...

 

De l'Italie, et en particulier de la Sicile, toute proche, les Maltais ont adopté une consommation de pasta et de pizza fréquente, sous leur forme simple ou enrichie, comme les ravjuli, ou la timpana, une sorte de pasta al forno (gratin de pâtes) dense et chargée ; les bragioli, des paupiettes de veau mijotées ; les kannoli, sur le modèle des succulents cannoli siciliens, des rouleaux de pâte sablée frite et farcie d'un mélange de ricotta et de fruits confits (si vous passez par là, ne manquez pas ceux de Busybee[1], les meilleurs de l'île paraît-il – je m'en suis d'ailleurs léché les doigts...).

 

Timpana

 

Timpana


Bragioli

 

 Bragioli


Kannoli

 

Kannoli 


  … et, comme tous les peuples méditerranéns, un goût pour les antipasti (petits hors-d'œuvres précédent le repas en guise d'apéritif) : hobz biz-zejt (tartine de pain frottée de pulpe de tomates, garnie de câpres, d'oignons, de thon et de menthe et arrosée d'huile d'olive, semblable à la bruschetta) haricots blancs au poivre, olives farcies, galletti (petit crackers salés) à tremper dans des dips (purée de fève, hummus, caviar d'aubergine, pâte de tomates séchées aux noix de cajou...), et les typiques gbejniets, de petits fromages ronds, de brebis ou de chèvre, souvent roulés dans le poivre, délicieusement frais et piquants, que l'on conserve dans l'huile ou le vinaigre.

 

Hobz-biz-zejt 

 

Hobz biz-zejt


Galletti

 

Galletti 

 

Gbejniet 

 

Gbejniets 

 

L'influence orientale, quant à elle, transparaît davantage dans les desserts, parfumés de miel et d'amande : les qaghaq tal-ghasel, des couronnes au miel fourrées à la figue ; les imqarets, des pâtes frites, parfumées à l'anis et fourrées de dattes, servies chaudes par des marchands ambulants ; le helwa tat-tork, une pâte de sésame sucrée, souvent agrémentée d'amandes ou de pistaches entières, qui se déguste langoureusement à la petite cuillère ; le qubbajt, nougat au caramel noir ou à la pâte d'amandes, héros des festas de village. 

 

Qaghaq tal-ghasel

 

Qaghaq tal-ghasel

Imquaret

Imqarets

 

Les Maltais sont au fond des bons vivants - la preuve en est dans les portions plus que généreuses, et l'ordre des plats, abondants, qui suit la plupart du temps la séquence italienne : antipasti (mises en bouche), primo piatto (soupe, pâtes ou risotto), secondo piatto con contorno (viande, volaille ou poisson avec légumes, salade et/ou pommes de terre), dolce (dessert), frutta... On apprécie donc en fin de repas le petit verre de liqueur que les Maltais ont coutume de servir pour faciliter la digestion, et prolonger la danse des saveurs sur les papilles : une goutte de limuncell (cousin du limoncello amalfitain), un doigt d'amaretto, ou encore une de ces liqueurs de fabrication locale à partir des fruits de l'île (miel, amandes, figues, orange sanguine, mais aussi, plus exotique, ħarruba (caroubier), rummiena (grenade), et, ô délice !, bajtra (figue de barbarie)).

 

jb0248

 

Bajtra

 

Mais ce que les Maltais semblent préférer, ce sont des casse-croûtes à manger sur le pouce, dans la rue ou assis à une terrasse de café, avec une bière ou un cappuccino, à toute heure du jour et de la nuit : la ftira, une sorte de petite pizza, le pastizzi, un petit chausson de pâte feuilletée farci à la ricotta ou à la pâte de petits pois ; le qassatat, une tourte de pâte brisée fourrée elle aussi à la ricotta, ou au cottage cheese et épinards – tous servis chauds à s'en brûler le palais, à peine sortis du four, fondants et croustillants sous la dent.

 

Pastizzi

 

Pastizzi

 

Qassatat

Qassatat

 

Si les fast-foods ont bien sûr fait leur entrée à Malte et se multiplient comme les petits pains à hot-dogs et hamburgers qu'ils servent dans leurs réduits empestant la friture, séduisant les jeunes générations en mal d'américanisation, les petits restaurants familiaux du type trattoria et les modestes commerces traditionnels ont la vie dure : l'on trouve ainsi peu de grands hypermarchés, en particulier à Gozo où les habitants continuent à se fournir à la petite épicerie locale, ou auprès des commerçants ambulants qui traversent les villages en s'arrêtant à chaque pâté de maison et préviennent de leur arrivée par de tonitruants coups de klaxon : les habitants peu mobiles et aux consommations modestes (les personnages âgées principalement) peuvent ainsi se fournir quotidiennement, et faire aussi un brin de causette avec le vendeur et les voisins groupés autour de la camionnette – plus qu'un simple achat, un moment convivial de socialisation. C'est ainsi que nous découvrons comment nous fournir en poisson, nous qui nous étonnions de ne pas trouver de poissonnerie parmi les commerces de Gozo (mais les Maltais en consomment de toutes façons peu) ; une autre camionnette passe de maison en maison avec des fruits et légumes et des produits de première nécessité ; et le pain (le hobza, une miche campagnarde, comme dans le Sud de l'Italie, ou du pain de mie, comme en Angleterre, le plus souvent pré-tranché) est livré chaque matin dans les sacs suspendus aux poignées de portes – indice d'une vie qui se mesure encore à l'échelle locale, avec un tissu social dense qui permet de maintenir des liens et de n'oublier personne : plus que la fameuse diète méditerranéenne, ne serait-ce pas cela le secret de la longévité des méridionaux ?


Hobza

 

 Hobza



[1]    Busybee, 30, Ta` Xbiex Seafront - Msida, MSD 1513 – Malta ; Tel: [+356] 2133 1738 ; E-mail : info@busybee.com.mt ; Site internet :

www.busybee.com.mt

 

 

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philae 14/06/2013 10:03

appétissant