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Saveurs bahianaises

3 Juillet 2009 , Rédigé par Passerelle Publié dans #Papilles & Pupilles

La cuisine bahianaise est l'une des plus célèbres du Brésil : nourrie d'influences portugaises, indiennes et africaines, elle associe les ingrédients locaux (haricot rouge, huile de palme, crevettes...) aux savoirs-faires importés d'Europe par les colons et d'Afrique par les esclaves ; une cuisine haute en couleurs, forte en saveurs, épicée et mijotée, que les pittoresques « baianas » vêtues de leur habit blanc brodé et coiffées de leur turban vendent dans la rue et à toute heure.


 



LA spécialité, c'est évidemment l'acarajé, avec ou sans vinagrete, vatapá et carurú.

 


Autre célébrité, la « moqueca » : au poisson (« de peixe »), aux crevettes (« de camarão »), aux calamars (« de lula »), de langouste (« de lagosta ») ou de fruits de mer divers (« de frutos de mar »), elle se décline savoureusement sur la base d'un mélange d'oignons, ail, poivrons, tomates, piment, coriandre et lait de coco, agrémenté d'une touche d'huile de dendê.


 

 

Le « bobó de camarão » est une soupe épaisse à la crevette, dont la recette ressemble fort à celle de la moqueca, avec en plus de la purée de manioc, qui donne au bobó sa texture dense et onctueuse.

 


Le « beiju de tapioca » est une galette de farine de tapioca que l'on peut déguster salée (fourrée au fromage, au jambon, à la viande séchée) ou, plus souvent, sucrée (au lait condensé sucré, noix de coco râpée, chocolat, banane, goiabada (pâte de goyave), fraises...), ou tout simplement... au beurre !


Sa préparation suit une technique que les bahianaises exécutent d'un tour de main : il faut d'abord tamiser la farine puis la pétrir du bout des doigts,


 



avant d'en jeter une poignée dans une poêle spéciale ;


 



à feu doux, le tapioca va durcir et former une galette qu'il suffira de farcir et d'enrouler avant d'y mordre goulûment.


 



Dans les desserts typiques se détachent le quindim (un flan aux œufs et à la noix de coco)


 



et la « cocada » :


 



de la noix de coco râpée mélangée avec du sucre blanc (« cocada branca ») ou roux (« cocada preta ») ; en réalité, du concentré de sucre dont une cuillère suffit à écoeurer !


Car la Bahia fut longtemps l'une des régions sucrières les plus puissantes ; une production qui a certainement laissé sur les palais un goût prononcé pour le sucré ! La vie est assez amère comme cela, vous diront les Bahianais ; aussi leur cuisine se doit-elle d'être « doce »...


 

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