L’ « acarajé », la boule de feu des Bahianais

Nourriture rituelle de l'orixá Iansã, l' « acarajé » vient de l'africain « àkàrà » qui signifie « boule de feu » et « je » qui signifie « manger » : au Brésil, les deux mots furent accouplés pour former le mot « acarajé », c'est-à-dire « boule de feu ».

Plat caractéristique du candomblé, l' acarajé tire son origine d'un mythe sur Xangô et ses épouses, Oxum et Iansã, et constitue une offrande à ces orixás : le premier acarajé  est toujours offert à Exu en raison de sa prééminence dans le candomblé ; les suivants sont frits normalement et offerts aux orixás pour lesquels ils sont préparés.

Traditionnellement, seules les filles-de-saint sont autorisées à préparer l'acarajé ; mais ce délicieux hors-d'œuvre a su séduire les palais profanes, tant qu'il se vend aujourd'hui au moindre coin de rue de Salvador, et que la recette en est connue de tous.

Rien de tel en effet que de mordre dans un acarajé à peine frit, découvrant successivement le moelleux du beignet de feijão, le fondant du vatapá et le croustillant des crevettes sautées, harmonieusement mêlés... et piochant du bout des doigts dans le papier qui l'enveloppe pour rattraper les crevettes ayant une fâcheuse tendance à s'échapper ! Un plaisir simple et authentique, à savourer sur une placette du Pelô, ou face à la baie du Recôncavo...

Mais attention : le premier acarajé venu ne sera pas forcément le bon, il vous faudra donc prêter attention au bouche-à-oreille pour trouver une baiana qui saura vous le préparer comme il faut ; et la recette demande patience et savoir-faire, aussi armez-vous de courage avant de vous lancer dans l'entreprise ardue de l'acarajé.

Acarajé

La base de l'acarajé est un beignet de pâte de feijão (haricot rouge), que l'on farcit ensuite de crevettes sautées.

Ingrédients :

Pour la pâte de haricot :

- ½ kg de haricot rouge pelé et moulu (il est possible de trouver de la farine de haricot déjà prête)

- 150 g d'oignons hachés

- 1 cuillère à café de sel

- 1 litre d'huile de dendê[1]

Pour la farce aux crevettes :

- 4 à 6 tasses d'huile de dendê

- 3 oignons hachés

- ail à volonté

- 700 g de crevettes fumées et décortiquées

- fines herbes (ciboulette, coriandre)

1) Préparer la farce aux crevettes :

Dans une sauteuse, verser l'huile de dendê, y faire revenir l'ail et les oignons, ajouter les crevettes, saupoudrer de fines herbes et faire cuire pendant 10 à 15 minutes.

2) Préparer la pâte de haricot :

Ecraser les haricots en gros morceaux dans un pilon, les placer dans de l'eau pour dissoudre la peau, laisser reposer ; une fois la peau retirée, placer de nouveau les haricots dans le pilon et piler jusqu'à obtenir une pâte bien fine [NB : Le secret de l' acarajé consiste dans le temps de pétrissage de la pâte, qui doit finir par ressembler à une sorte de mousse]

Ajouter l'oignon râpé et le sel. Former de petites boules de la taille de paume de la main, faire frire dans de l'huile de dendê, et farcir de crevettes.

Il arrive de plus en plus souvent que l'on ajoute du « vinagrete »[2] : des tomates et des oignons coupées en petits dés, marinés dans de l'huile d'olive salée et poivrée.

L'on peut ensuite farcir également l' acarajé de "vatapá", une autre spécialité de la cuisine bahianaise, un mélange à la consistance de crème qui intègre à sa préparation toutes sortes d'ingrédients : chapelure, "fubá"[3], gingembre, piment, cacahuète, noix de cajou, lait de coco, huile de dendê, oignon, tomate ;

le vatapá peut être utilisé dans la préparation de crevettes fraîches entières, ou séchées et moulues, de poisson, de morue, ou de poulet, que l'on accompagne, évidemment, de riz.

Les plus curieux goûteront aussi au "caruru", une autre préparation typique de la cuisine bahianaise, faite de gombo (un légume vert d'origine africaine), d'oignon, de crevettes fraîches et séchées, d'huile de dendê, de noix de cajou et de cacahuètes grillées et moulues[4].

On sert traditionnellement le caruru dans une gamelle, et il accompagne du riz blanc et de la "moqueca", autre grande spécialité bahianaise.

Revue gastronomique dans le billet suivant.

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[1] L' « azeite de dendê » est un ingrédient typique de la cuisine bahianaise, hérité de sa cousine angolaise : de l'huile de palme tirée d'un palmier appelé « dendezeiro », riche en vitamines A et et en acides gras.

[2] Ne pas s'y méprendre, si l'on s'en sert bien en guise de sauce, et d'assaisonnement pour les salades, ou avec du pain lors des churrascos,  le « vinagrete » brésilien n'a (presque) rien à voir avec notre « vinaigrette »...

[3] La « fubá » est une farine de maïs très semblable à ce que les Italiens utilisent sous le nom de « polenta ».

[4] Pour préparer le caruru : mélanger la noix de cajou, la cacahuète et les crevettes sèches et mixer jusqu'à obtenir une poudre [NB : cette poudre peut-être conservée plusieurs jours dans un récipient hermétique].

Laver et équeuter les gombos. Les couper en rondelles ou en petits morceaux. [NB : ne pas les laver après les avoir coupés, sinon ils deviennent baveux].

Dans une casserole, verser un peu d'huile d'olive et d'oignon haché, faire dorer et faire cuire les gombos. Assaisonner et ajouter un peu d'eau pour la cuisson. Faire cuire et ajouter progressivement la poudre de noix de cajou, cacahuète et crevettes. L'on peut aussi ajouter un fumet de poisson ou de morue. A la fin de la cuisson, ajouter l'huile de dendê et retirer du feu.