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De la « cana » à la « cachaça » : le sucre et ses dérivés

29 Juin 2009 , Rédigé par Passerelle Publié dans #Papilles & Pupilles

Autre boisson que l’on se procure à la baraque du coin, c’est le « caldo de cana » : du jus de canne à sucre, appelé « vesou » dans les Antilles, obtenu après broyage de la canne. Mais, contrairement à l’água de coco, sa forte teneur en sucres implique de le consommer avec modération…


 


 

Car si la canne à sucre est composée, en effet, de 65 à 75% d’eau, le saccharose, son principal composant, correspond à 70 à 91% des substances solides solubles…on compte donc de 40 à 50% de sucres dans la matière sèche ! Le caldo de cana, extrait directement de la canne, est donc particulièrement sucré, voire écoeurant : on y ajoute donc parfois du citron (vert), de l’ananas ou du gingembre pour en atténuer la saveur sucrée avec un peu d’acidité ; mais même ainsi, une gorgée suffit ! Les palais brésiliens, eux, ne sont pas de cet avis : sans doute parce que l’histoire du Brésil est liée à l’industrie sucrière, ils raffolent de tout ce qui est sucré, très sucré, trop sucré…

 

La canne à sucre, graminée tropicale herbacée, semblable au roseau, vient en réalité d’Asie, l’Europe antique ne connaissant alors que le miel ; elle est importée d’abord par les Perses, au VIème siècle, puis introduite par les Arabes, qui nous en ont transmis le nom (du sanscrit « çarkara », « grains de sable » à l’arabe « sukkar », dérivé directement en « açúcar » en portugais) et la méthode de production, basée sur le travail des esclaves.


 


 

Vendu dans les premiers temps comme remède par les apothicaires, le sucre suit la mode et les goûts de luxe de la bourgeoisie naissante, et encourage alors le commerce des villes marchandes italiennes (Venise et Gênes) avec l’Orient ; lorsque la prise de Constantinople en 1453 barre le passage vers le Levant, les négociants se tournent vers les nouvelles terres des Indes, où la canne à sucre est introduite par Christophe Colomb en 1493 ; elle se développe facilement, bénéficiant sous les Tropiques d’un climat adéquat, mais nécessite une forte main-d’œuvre : motif ou prétexte ( ?) [1] au recours à l’esclavagisme, qui pendant plus de trois siècles transférera d’un continent à l’autres des millions de travailleurs noirs parqués dans les « engenhos » (plantations et raffineries de sucre) du Brésil et des Antilles…


 


 

Le blocus continental napoléonien et la découverte de la betterave comme alternative à la canne pour la production de sucre ont largement concurrencé cette dernière au début du XIXème siècle ; mais elle reste un produit-phare de l’économie tropicale, et le Brésil par exemple en est aujourd’hui le premier producteur mondial : selon la FAO, la production de canne à sucre s’y est élevée à 389 848 992 tonnes (soit 29% de la production mondiale) en 2003 et 411 009 984 tonnes (soit 31%) en 2004, sur une surface cultivée de 53 429 kHa, soit un rendement de 7229 q/Ha…

 

La récolte, fatigante, difficile, pénible, est réalisée onze mois après la plantation : les cannes sont coupées au ras du sol, le sucre étant concentré dans la partie basse de la tige ; comme la souche donne naissance à de nouvelles tiges, on peut réaliser une deuxième, voire une troisième récolte au bout d’un an, mais avec moins de sucre à chaque fois ; mais la pratique la plus courante consiste à nettoyer les champs en les brûlant, répandant fumée et cendres volatiles dans les alentours.


 


 

Les outils de production du sucre sont aujourd’hui dotés de technologies avancées ; mais la méthode traditionnelle reste la même depuis le XVIIème siècle : au plus tard 36 heures après la coupe des cannes, celle-ci sont broyées dans une presse à trois cylindres ;


 



on en tire un jus, qui est ensuite clarifié, réduit par deux cuissons successives, puis versé dans de grands bacs où il se refroidit et cristallise ; une fois refroidi, il est déposé dans des récipients percés de trous par où s’écoule le sirop ; quatre semaines après, purgé de tout sirop, le sucre, alors à l’état de cassonade, est prêt à être raffiné, en sucre roux d’abord, puis en sucre blanc.

 

Une méthode décrite avec précision par un moine dominicain, le père Jean-Baptiste Labat, dans son Voyage aux Isles de l’Amérique (Antilles) 1693-1705 :

 

« Le sucre que l’on fait à la Barbade est fort beau. Ils pourraient le terrer comme nous faisons chez nous et réussiraient très bien ; cependant, ils ne le font point ou du moins très rarement, il faut qu’ils aient des raisons ou des défenses qui les en empêchent. Ils ne mettent pas d’abord leurs sucres bruts ou moscouades en barriques comme on fait aux Iles françaises. Ils les mettent dans des formes de bois ou de terre, et lorsqu’il est bien purgé, ils coupent les deux bouts du pain, c’est-à-dire la pointe, qui est toujours la moins purgée, la plus noire, et la plus remplie de sirop, et le gros bout où est la fontaine grasse, et repassent ces deux morceaux dans leurs chaudières [2] et pour le corps de la forme ou du pain, ils le font sécher au soleil avant de le piler pour en remplir les caisses et les barriques où ils le mettent. Ces préparations rendent leur sucre brut fort aisé à être raffiné (…) » (p. 150)

 

Le résidu, un sirop très épais et visqueux appelé « mélasse» («melaço de cana »), était utilisé comme sucre de basse qualité ou, distillé, pour la fabrication du rhum agricole - à ne pas confondre avec la « bagasse », le résidu fibreux qui reste après le broyage de la canne.

 

Le jus, quant à lui, peut être bu frais (le caldo de cana) ou fermenté puis distillé : on obtient alors l’ « aguardente de cana », eau-de-vie nationale plus connue sous le nom de « cachaça » ou « pinga », à 20° d’alcool, ou bien, d’autres alcools plus concentrés qui entrent dans la composition des biocarburants, en particulier l’éthanol, dont le Brésil développe la production à vitesse grand V, sans considération pour les dommages environnementaux subséquents

 

 

[1] Montesquieu disait en effet avec la subtile ironie qui caractérise De l’esprit des Lois : « le sucre serait trop cher, si l’on ne faisait cultiver la plante par des esclaves »…


[2] Selon la méthode appelée « Labat », ces chaudières sont au nombre de six, chacune possédant un nom et une fonction spécifique : la Grande, la Propre (clarification), le Flambeau et la Batterie (cuisson), le Sirop (décantation), les « rafraîchissoirs » (refroidissement).

 

 

[3] Pour ceux qui comprennent le portugais, un lien intéressant vers une intervention du Prof. Ignacy Sachs, de la Faculté d’Economie de l’Université de São Paulo, sur les impacts socio-environnementaux des bio-combustibles : http://iptv.usp.br/overmedia/VisualizarVideo.do?_InstanceIdentifier=0&_EntityIdentifier=usp0nTUQfX-wgJb5Ngcj0msw-80R_Miz6XInko0z-hsFWg.

 


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