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Saga gourmande : la mangue

30 Novembre 2008 , Rédigé par Passerelle Publié dans #Papilles & Pupilles

Délice parmi les délices tropicaux, la mangue est le fruit du manguier, un grand et généreux arbre originaire d’Inde et de Birmanie, vénéré par les hindous, et son origine fait l’objet d’un bien joli conte : la courtisane Ambapali aurait, selon la tradition, offert un verger de manguier à Bouddha afin que celui-ci puisse y méditer. Le manguier se répand ainsi en même temps que le bouddhisme, suivant les mêmes pérégrinations que la nouvelle religion: en Malaisie d’abord, au Vème siècle, puis en Extrême-Orient, rapporté d’un voyage en Inde par le pèlerin chinois Xuanzang ; puis au Moyen-Orient et en Afrique, introduit par les Arabes ; dans la première moitié du XVème siècle, le voyageur vénétien Nicolò de’ Conti[1] le mentionne sous le nom d’amba, tiré du sanskrit amram ; d’Afrique, la mangue arrive au Brésil transportée par les Portugais, qui la baptisent « manga » à partir de son nom en langue mayalayam, et elle se répand dans le Nouveau Monde, avant d’atteindre le Californie en 1880.

 

 

 

 

 

Aujourd’hui, la mangue est cultivée dans tous les pays tropicaux et subtropicaux (89 pays producteurs), avec près de 1000 variétés différentes, dont seules quelques unes sont commercialisées (l’Amélie, la Kent, la Keitt et la Tommy Atkins). En 2004, la production mondiale s’élevait à 26,3 millions de tonnes, faisant de la mangue le 6ème fruit le plus produit au monde (après la banane, le raisin, l’orange, la pomme et la banane plantain). Et la production s’est encore accrue depuis que la Chine est devenue le deuxième pays producteur au monde.

 

 

 

Championne de la protection contre l’anémie et les attaques des radicaux libres grâce à son apport en bêta-carotène, en fer, en fibres et en vitamine C, la mangue est un fruit de forme ovale ou ronde, de couleur jaune, rouge ou verte, qui peut peser de 300g à 2 kg ; sa chair jaune, sucrée et parfois filandreuse, adhère à un noyau large et plat, et à une écorce non comestible ; elle est juteuse, avec un goût de pêche un peu acidulée, et lorsqu’elle est mûre à point, elle fond dans la bouche en jetant des étincelles sur le palais…

 

 

 

 

 

La mangue est donc exquise simplement nature, mais elle se prête merveilleusement aux salades de fruits, mousses, crèmes, sorbets, coulis et confitures – côté douceurs ; en Inde, on l’utilise dans les chutneys, ces condiments doux à base de fruits et d’épices diverses qui accompagnent les curries, la viande froide ou les fromages, ou bien séchée et moulue dans des plats de légumes ; dans les Mascareignes, la mangue peut entrer dans la préparation d’un rougail épicé ; et pour les amateurs d’associations sucré-salé, elle épouse aussi divinement la volaille, le canard, le porc… et les poissons, à l’instar de ce saumon à la crème de mangue, où la chair tendre et moelleuse du poisson s’enrobe avec tendresse d’une sauce onctueuse.

 

Salmão com molho de manga (Saumon à la crème de mangue)

 

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

 

-         800 g de saumon (darnes ou pavés)

-         4 cuillères à soupe de beurre

-         2 petites mangues bien mûres

-         250 ml de lait

-         250 ml de crème liquide

-         2 cuillères à café de sucre

-         1 pincée de sel

 

1)      Dans un plat, placer le saumon, beurrer et saler. Mettre au four à température moyenne pendant 20 minutes environ.

 

2)      Pendant ce temps, préparer la crème de mangue : dans une casserole, placer les mangues découpées grossièrement, ajouter le lait, la crème, le sucre et le sel ; faire cuire à feu doux, sans cesser de remuer jusqu’à ce que le fruit ait fondu. Mixer, verser sur le saumon, et servir accompagné de riz blanc.

 

 

 

 

Suggestions :

 

-          saupoudrer de persil, ciboulette et/ou coriandre finement ciselée, pour ajouter une pointe d’acidité, et une touche de couleur complémentaire ;

-          remplacer le lait par du lait de coco, dont le mariage avec la mangue est un duo tropical des plus goûteux ;

-          ajouter au riz blanc des amandes effilées et grillées, qui épousent sublimement le saumon ;

-          s’il reste de la sauce, servir à une autre occasion en guise de dessert : après tout, lait, crème, fruit et sucre ne sont rien d’autres que les ingrédients d’une « petite crème » ! avec un sablé à la noix de coco, vous déguisez vos restes et l’on n’y voit que du feu !



[1] Nicolò de’ Conti (1395-1469), explorateur et auteur de récits de voyage originaire de Chioggia, dans la lagune de Venise ; après un séjour à Damas où il apprit l’arabe et le persan et se convertit à l’islam, il partit à la découverte des Indes, du sud-est asiatique et de l’Extrême-Orient, pérégrinations qu’il relate dans Le voyage aux Indes, Editions Chandeigne, 2004

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